快餐和烘烤食品氣調(diào)包裝與測(cè)試儀器殘氧儀選擇淺談
快餐和烘烤食品氣調(diào)包裝
近年來(lái)隨著人民生活水平的提高，快餐和烘烤食品已經(jīng)走進(jìn)了人們的日常生活，但這類食品目前普遍存在著保鮮問(wèn)題。快餐和烘烤食品腐敗變質(zhì)的主要因素有：**、酵母和霉菌引起的腐敗變質(zhì)；脂肪氧化酸敗變質(zhì)；淀粉分子結(jié)構(gòu)變化的“老化”，使食品表皮干燥。采用氣調(diào)包裝可以抑制霉菌、酵母菌的繁殖，從而延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。4.1 食品中微生物的腐敗快餐和烘烤食品氣調(diào)包裝與測(cè)試儀器殘氧儀選擇淺談
微生物的腐敗是影響快餐和烘烤食品貨架期的主要因素，影響快餐和烘烤食品微生物腐敗的主要因素是水分活度"W），表6為微生物生長(zhǎng)與水分活度（"W）的關(guān)系。
低水分含量的產(chǎn)品微生物腐敗少；中等水分含量的產(chǎn)品"W為0.6~0.85），以高滲酵母、霉菌等微生物腐敗為主；高0.91~0.88多數(shù)酵母菌及小球菌含蔗糖65%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）或等15%食鹽的食品、人造奶油多數(shù)霉菌、金黃色葡0.88~0.80萄球菌、多數(shù)酵母菌大多數(shù)濃縮果汁、甜煉乳、糖等漿0.80~0.65大多數(shù)嗜鹽**、產(chǎn)面粉、米、蛋糕、含水15~17%**的曲霉等的豆類食物、果凍、果醬、糖漬水果糖果、果干等含3%~5%水分的餅干，含0.60以下微生物不能繁殖2%~3%水分的全脂乳粉，含水5%的脫水蔬菜、玉米片，含5%水分的全蛋粉等快餐和烘烤食品氣調(diào)包裝與測(cè)試儀器殘氧儀選擇淺談
1）**。**腐敗問(wèn)題僅發(fā)生在高水分含量的烘烤食品中。面包的**腐敗主要是由于一種馬鈴薯?xiàng)U菌的需氧菌使面包產(chǎn)生。這種微生物能產(chǎn)芽孢，可以在有氧或無(wú)氧的包裝中繁殖，使蛋白質(zhì)和淀粉降解，面包心或面包屑退色和黏稠。快餐和烘烤食品氣調(diào)包裝與測(cè)試儀器殘氧儀選擇淺談
糕點(diǎn)的變質(zhì)與面包類似，但充餡的糕點(diǎn)，如蛋糕派則受到其他類型**繁殖引起的腐敗。如含有蛋和奶制品的餡，就存在著蠟狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌繁殖的可能性。奶油餡餅產(chǎn)品引起爆發(fā)性的食物中毒與這兩種**繁殖有關(guān)。其他的配料如巧克力、脫水干燥的椰子粉和可可粉與引起沙門氏菌爆發(fā)性的食物中毒有關(guān)。
2）酵母。酵母腐敗主要發(fā)生在烘烤食品中，程度輕時(shí)在產(chǎn)品表面可見(jiàn)到酵母繁殖，產(chǎn)生白色或紅色斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)品發(fā)生酵腐敗。酵母繁殖常見(jiàn)于高水分活度的產(chǎn)生中，低水分活度的產(chǎn)品較少。苯甲酸及鈉鹽、山梨酸等防腐劑可以有效地抑制酵母的繁殖。
3）霉菌。烘烤食品的霉菌污染主要來(lái)源于焙烤的空氣、設(shè)備表面及操作中的二次污染。特別在夏季，由于良好的溫濕度條件，焙烤食品霉菌污染問(wèn)題更加突出。此外，產(chǎn)品未完全冷卻就包裝，
會(huì)使水分在包裝內(nèi)和產(chǎn)品表面凝結(jié)促使霉菌繁殖。快餐和烘烤食品氣調(diào)包裝與測(cè)試儀器殘氧儀選擇淺談
4.2 快餐和烘烤食品的氣調(diào)保鮮包裝快餐和烘烤食品氣調(diào)包裝與測(cè)試儀器殘氧儀選擇淺談
快餐和烘烤食品氣調(diào)包裝的混合氣體由CO2和N2組成。因?yàn)镃O2對(duì)酵母菌沒(méi)有抑制作用，可以通過(guò)加入適量的丙酸鈣等添加劑抑制酵母菌。但佳方法是食品加工過(guò)程保持衛(wèi)生避免**污染。由淀粉分子結(jié)構(gòu)變化使表皮干燥老化現(xiàn)象，可以通過(guò)在表皮上涂脂肪油來(lái)解決?；旌蠚怏w中CO2的濃度隨食品水分含量或"W而定，"W高，各種**、霉菌易生長(zhǎng)繁殖，所以CO2濃度要高些，但CO2濃度過(guò)高，會(huì)大量被水和脂
［5］肪吸收，造成食品帶有酸味。表7是國(guó)外用于快餐和烘烤
隨著氣調(diào)包保鮮包裝技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，其優(yōu)越的保鮮功能和特點(diǎn)越來(lái)越明顯地體現(xiàn)出來(lái)。應(yīng)用氣調(diào)包保鮮包裝技術(shù)可調(diào)節(jié)不同比例的氣體組合適應(yīng)種被包裝物品的要求，延長(zhǎng)被包產(chǎn)品的保鮮期，能真正保證食品果蔬的原汁、原味、原貌。特別適合于農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)地、農(nóng)副產(chǎn)品配送中心、食品加工企業(yè)、超市生鮮農(nóng)副產(chǎn)品加工間等場(chǎng)所使用，是今后食品果蔬保鮮技術(shù)的一個(gè)發(fā)展方向。
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注：ADEV是全球化工行業(yè)氣體分析應(yīng)用解決方案的，在氣體分析領(lǐng)域具有40年的歷史，其成熟的產(chǎn)品和氣體分析系統(tǒng)已在全球很多優(yōu)良的化工石化行業(yè)用戶得到驗(yàn)證和認(rèn)可，其產(chǎn)品主要是磁力機(jī)械式氧分析儀，熱磁氧分析儀，氧化鋯氧量分析儀，電化學(xué)微量氧分析儀，露點(diǎn)儀，高溫濕度儀，熱導(dǎo)氫分析儀，紅外氣體分析儀,殘氧儀，煙氣分析儀，便攜式露點(diǎn)儀，超聲波流量計(jì)，Kaye溫度驗(yàn)證儀，L&W白度儀，減壓閥，隔爆閥（防爆隔離閥）等，產(chǎn)品具有防爆認(rèn)證，是歐洲有名化工協(xié)會(huì)ICCA推薦化工應(yīng)用儀表。更多信息，請(qǐng)登陸
